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Choux farcis à la façon de ma Grand-mère
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Choux farcis à la façon de ma Grand-mère
Pour 6 Pers. ( 2 Boules moyennes par Pers.)
1 Beau chou vert moyen ( 1, 5 Kg)
1 Litre de bouillon ( fait avec 1 cube)
200 Gr de poitrine demi-sel ou fumée selon le goût
1 Botte de petits oignons blancs ou 5 à 6 échalotes
2 ou 3 Cèpes moyens frais ou secs ( les faire tremper dans de l'eau avant utilisation) on peut aussi utiliser quelques champignons de Paris 1 Petite boite de salsifis (facultatif)
Pour la farce
50O Gr de chaire à saucisse, mais si vous avez des restes de rôti ou de pot au feu vous pouvez les utiliser votre farce n'en sera que meilleure.
1 oeuf entier
1 tranche épaisse de pain rassis dont on aura enlevé la croûte si elle est trop foncée, la faire tremper dans du lait
Passez au hachoir les restes de viande, ajoutez la chaire à saucisse si la quantité de hachis est insuffisante, ajouter 2 belles gousses d'ail et un bouquet de persil + le pain bien essoré dans vos mains pour en faire sortir le lait, l'œuf, sel et poivre bien malaxer-le tout, la farce doit être assez relevée.
Mettre à bouillir dans un faitout de l'eau légèrement salée.
Pendant ce temps défaites les feuilles de choux une à une sans les abîmer et réduisez l'épaisseur des grosses côtes. Bien les laver on peu ajouter dans l'eau de rinçage un peu de vinaigre blanc.
Préparez une bassine d'eau bien froide assez grande pour contenir les feuilles de choux bien étalées. Plonger les feuilles de choux dans l'eau bouillante les laisser 2 à 3 minutes.
Puis les rafraîchir dans la bassine d'eau froide, les égoutter et bien les étaler sur un linge sans les abîmer.
Garnir chaque feuille d'une grosse cuillère à soupe de farce. rouler la feuille pour bien enfermer la farce à l'intérieur, repliez les deux extrémités par-dessous et ficelez chaque boule de choux.
Dans une cocotte mettre à fondre la matière grasse de votre choix (saindoux, canard) y faire revenir les lardons, puis les champignons, carottes, oignons et les salsifis que vous aurez rincer sous l'eau froide, s'il y a trop de matière grasse en enlever un peu.
Ajoutez les boules de choux remuez doucement l'ensemble saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine et mouillez avec un bon litre de bouillon reconstitué. E faut que les boules soient juste recouvertes
Rectifiez l'assaisonnement couvrir la cocotte et faire cuire à feu doux pendant 1 H 30 L'idéal est de mettre la cocotte dans le four Ther 180 diminuer la température à 150 ' dès que le liquide bout et faire cuire 1 h 30 sans remuer, le bouillon doit réduire de moitié environ.
BON APPETIT